دوآش

مواد لازم : 1- دوغ 2- برنج گرده  3- سبزي آش ( اسفناج ، گشنيز، جعفري، سير سبز يا سبزي هاي صحرايي مانند : سليمه ، اشكنه ، تلي پا ، الزو )  4- سير خام  5- نمك 6- نعناع خشك 7- فلفل كوبيده

شيوه پخت : برنج را پاك كرده و شسته شده را با مقداري آب در ديگ مي پزيم و روي شعله بار مي گذاريم فم قداري نمك به ان مي افزاييم . پس از ان كه برنج كمي دانه باز كرد ، سبزي آش يا ساقه هاي سير وب رگهاي سبز آن كه از پيش شسته و كمي ريز كرده ايم ، در ديگ مي ريزيم . سبزي آش دوغ و آش ماست را زياد خرد نمي كنيم . اسفناج ها و برگ سبز سيرها  را بيش از دو سه تكه نمي نماييم.

 سبزي كه پخته شد و آش به  "وشت " و به لعاب نشست ( جا افتاد ) آن را از روي شعله بر مي داريم و هم مي زنيم . آش كه نيم سرد شد سير خام پوست گرفته و كوبيده را همراه نعناع خشك در ظرف محتواي دوغ مي ريزيم و هم مي زنيم ، سپس دوغ سير خام و نعناع را در آش مي ريزيم و با كفگير هم مي زنيم تا مخلوط شوند و حالت  روان پيدا كند . اگر بي توجهي كرده و دوغ را در آش گرم بريزيم ، آش اصطلاح  " مي برد" يعني آب و دانه جدا مي گردد. آش دوغ زده را در ظروف دلخواه مي ريزيم و آن را بيشتر با تلاجي ( ماهي كَلمه )  مي خوريم .

ماش پتي غذايي آبكي و خورش مانند است. اين غذا را بيشتر در زمستان و بهار مي­پزند و همراه با پلو (كته ساده) مي­خورند. اين غذا بدون گوشت بوده و از نظر پروتئين گياهي بسيار غني است.

مواد لازم:

1– ماش 2-  اسفناج 3- چغندر 4- كدوحلوايي (كدو زرد= كدو تنبل) 5–  سير كوبيده 6- روغن 7- آب نارنج (ترشي انار يا ترشي آلو) 8- نمك، فلفل، زردچوبه به مقدار كافي 9- شكر در صورت تمايل

شيوه پخت:

ماش را پاك كرده وشسته را با مقداري آب در ديگ ريخته و روي شعله مي­گذاريم، چند جوش كه خورد كمي آب سرد اضافه مي­كنيم و پوسته­هاي ماش را كه روي آب قرار ميگيرند با كفگير بر مي­داريم. (فقط يكبار). پس از اينكه ماش نيم پز شد اسفناج را كه از قبل شسته و خرد كرده­ايم در قابلمه مي­ريزيم ودقت مي­كنيم كه زياد پر اسفناج نشود. كمي كه پخت چغندر پخته را پوست گرفته و يا آماده­ي آن (لبو) را خرد كرده و اگر دوست داشته­ايم كدويزرد را هم با لبو خرد نموده و به مواد بالا اضافه ميكنيم تا بجوشد. در ايم موقع حرارت را ملايم مي­كنيم سپس سير كوبيده را در روغن سرخ مي­نماييم يعني سير داغ مي­كنيم. فلفل و زردچوبه به آن زده در ديگ مي­ريزيم و آب نارنج ونمك را به آن مي­افزاييم ودر صورت تمايل كمي شكر به آن اضافه مي­كنيم. پس از اينكه ماش جا افتاد آن را از روي آتش بر مي­داريم و مي­گذاريم سرد شود. اين غذا سرد مصرف مي­شود. در اين مدت كدو و چغندر، مواد قندي خود را پس مي­دهند.

 مواد لازم   : 1- آرد   2- مايه خمير 3- نمك 4-  آب ( برخي اوقات بجاي آب از شير يا آب پنير ) جهت  ترد شدن نان  استفاده مي شود . 5- مغز گردوي كوبيده  6- كنجد كوبيده  7- سياه دانه  8- جزغاله 9- جوش خمير

موارد 5،6،7،8  در هنگامي  اضافه مي شود كه بخواهند " جز نون " ( نان گردويي) درست كنند .

شيوه پخت :  آب ، آرد ، مايه ي خمير ، نمك و سياه دانه را مخلوط كرده به صورت سياه دانه در مي آوريم . گاهي اوقات بجاي آب از شير  يا آب پنير كه به آن " پنيرا "  مي  گويند جهت ترد شدن نان استفاده مي شود . بعد خمير را مشت كرده و آن را ورز مي دهيم و روي لگن خمير را با پارچه يا پتو مي پوشانيم و در جاي گرم مي گذاريم تا " ور " آيد . بعد از ور آمدن ، جوش خمير را در كاسه اي آب كرده و به ان مي افزاييم و دوباره خمير را مشت مي كنيم و رويش را مي پوشانيم و در جاي گرم قرار مي دهيم . نيم ساعتي بعد  از ان كه خمير خوب ور آمد آن را " گانده "  گرفته  0 چونه مي كنيم ) گاهي به ان مغز گردو و كنجد كوبيده شده  و يا جزغاله به آن مي افزاييم به طوري كه در هر چونه اين متخلفات وجود داشته باشد .  " گانده " يا چونه به اندازه اي است كه پس از " نون كر " زدن ( با وردنه پهن كردن خمير ) خمير پهن شده باندازه يك بشقاب معمولي شود. روي خميرپهن شده را " پرتكي "  (يا قاشق لبه استكان و يا چنگال )  نقش مي اندازيم .

بعد پهن كردن چونه  ها حدود ربع ساعت صبر مي كنيم وروي آنهار ا با پارچه مي پوشانيم ، در هر تنور سي تا سي و پنج قرص نان مي توان پخت كرد . در هر تنور نان ، چند نان كوچكتر مخصوص بچه ها نيز پخت مي شود  كه به آن  " كشتا " گفته مي شود.

پس از آنكه چونه هاي پهن شده  آماده گرديد به سراغ تنور مي رويم  . خاكستر اضافي را بر مي داريم و سوراخ زير تنور را كه به هواي آزاد متصل است باز مي كنيم به اين سوراخ  " برا گ مي گويند و "تنديرتو " كه همان سر شاخه هاي نازك  و خشك درختان  است در تنور مي ريزيم و آن را روشن مي كنيم .پس از سوختن  " تنديرتو"   و گرم شدن تنور با چوب بلند و كلفت تري كه به آن " تندير پشو " گفته مي شود آتش هاي داخل تنور را هم مي زنيم . در تمام اين مدت سوراخ  پاي تنور يعني " برا"  باز است .

چونه هاي  پهن شده  را درداخل مجمع يا سيني بزرگ  لابه لا مي چينيم و بين آنها پارچه مي گذاريم تا چونه ها ي  پهن شده به هم نچسبند بخاطر اينكه بفهميم تنور زياد داغ يا معمولي است ، تكيه اي از خمير را كنده به بدنه داخلي تنور مي كشيم اگر خمير سوخت تنور خيلي داغ است و كمي بايد صبر كرد و اگر خيلي داغ نبود خميرهاي پهن شده را تكه تكه به تنور مي چسبانيم . و براي اينكه دست نسوزد ،  دست را با پارچه مي پيچيم . خميرهاي  كم نمك  از تنور ريزش مي كند و براي جلوگيري از اين كار بايد به پشت هر خميرنان ، اب نمك زد. پس ازچسباندن خميرها به تنور ،    روي تنور را مجمع مي گذاريم . چنانچه  اخگرهاي وسط تنور زيادباشد كمي آب روي آن مي پاشيم .نان به مرور در تنوري كه رويش  مجمع قرار گرفته است مي پزد .بعد حدود ده دقيقه مجمع را كنار زده و نان هايي را قرمز شده است يكي يكي با دست مي كنيم.

پس  از بيرون آوردن نان از تنور روي هر نان را با پارچه روغني چرب مي نماييم و بعد در ديگي كه در ته آن سفره پلاستيكي و رويش پارچه اي پهن شده است ، مي چينيم و روي نان ها را هم پارچه ضخيم تر يا جاجيم قرار مي دهيم تا نان ها خشك نشوند .

مواد لازم : 1- جوجه خروس  2- بادمجان قلمي  3- پياز متوسط 4- گوجه فرنگي متوسط  5- نمك ، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم .  6- روغن به مواد لازم  7- غوره ي هسته گرفته به مقدرا لازم  8- آب نارنج

شيوه پخت :  خروس كله پر كنده و تميز شده را با كمي روغن تفت مي دهيم . كمي  زردچوبه  و فلفل  با مقداري آب و  نمك به آن اضافه مي كنيم .

بادنجان را پوست گرفته  در ظرفي ديگر با روغن سرخ كرده ، تا عنابي رنگ شود . پياز پوست گرفته و خرد كرده را در روغن تفت مي دهيم .سپس گوجه فرنگي هاي پوست گرفته را با پياز سرخ مي كنيم ، پياز و گوجه فرنگي سرخ شده را به خروس كله كه در حال جوشيدن است اضافه مي كنيم . مقدار  دو قاشق آب نارنج به آن اضافه مي كنيم. ترشي نمكش كه اندازه بود بادنجان هاي سرخ شده را كنار آن  مي چينيم و حرارت را كم مي كنيم و در اخر مي توانيم كمي غوره ي هسته  گرفته شده را به ان اضافه  كنيم . پس از اين كه خورشت جا افتاد و قوام  گرفت حرارت را كم كرده  و پس از دقايقي از روي شعله بر مي داريم.

ساك از خوراك هاي سنتي و خورش گونه  است. صرف اين غذا در روزهاي سرد برفي زمستان با پلوي گرم ( به صورت كته يا دمي )بسيار لذيذ مي باشد و تنها غذايي است كه  هم در عروسي ها و هم در مراسم سوگواري در سفره ي مردم منطقه از جمله بالاجاده جاي مخصوص دارد.

مواد لازم : 1- گوشت گوسفند ( سينه و ران )  2- نخود خام 3- اسفناج ( يا برگ چغندر )  4- پياز 5- سير چرخ كرده 6- روغن 7- نمك ، فلفل، زردچوبه و دارچين به اندازه ي لازم  8- آب نارنج  9- آرد

شيوه پخت : ابتدا نخود خام و پياز را در آب ريخته و روي شعله مي گذاريم و به آن جوش شيرين  مي افزاييم  تا نخود پوسته دهد. دو  سه جوش كه خورد نخودها را بيرون آورده  زير آب سرد قرار مي دهيم . سپس آن ها را بين دو كف دست مي ماليم يعني " پرورش " مي دهيم  تا پوست نخود جدا گردد . سپس  گوشت را قطعه قطعه كرده و شسته ، با پياز پوست گرفته  و خرد شده و نخود پوست گرفته  شده ، در قابلمه  مي ريزيم .كمي فلفل و زردچوبه  و نمك را با مقداري آب به ان مي افزاييم و صبر مي كنيم تا بپزد . به طوري  كه نخود له نشود .پس  از ان اسفناج يا برگ چغندر را پاك كرده  و شسته ، خوب ريز كرده به آن مي افزاييم . بعد از جا افتادن آرد را در كمي آب سرد حل كرده به مواد اضافه مي كنيم  كه به آن "  اهار هدائن "  مي گويند و بايد مواظب باشيم گلوله  نشود. اين آرد سبب مي شود كه غذا لعاب بگيرد و به اصطلاح  " امبست " شود و " رپو "  نگردد  يعني آبكي نشود. پس از ان آب نارنج را اضافه كرده  ترشي نمك آن را مي چشيم  كه اندازه باشد . بعد سير داغ مي كنيم و فلفل و زردچوبه به مواد آن اضافه مي نماييم چند جوش كه خورد قابلمه را از روي شعله بر مي داريم . كمي دارچين نرم روي آن مي پاشيم و مي گذاريم كه سر شود. سپس براي مصرف آماده است.

جز حلوا = حلوا سيا 

(حلوا گردويي)

مواد لازم :

1-      مغز گردوي كوبيده شده  يا چرخ كرده. به مقدار لازم و به اندازه­ي برنج.

2-      برنج گرده­ي كوبيده شده يا نيم دانه كوبيده شده. به مقدار لازم و به اندازه­ي مغز گردو.

3-      روغن  4- شكر 5- زعفران آب كرده به مقدار لازم

روش پخت :

جز حلوا يا حلوا سيا يكي از حلواهاي سنتي منطقه به خصوص بالاجاده و ناحيه­ي كردكوي است. مردم اين منطقه در شب نشيني­ها، در جشن­ها و مراسم­ عزاداري براي مردگانشان آن را پخت مي­كنند.

ابتدا برنج گرده يا نيم دانه را خيس كرده وآن را داخل آبكش مي­ريزيم تا آب آن خشك شود، سپس برنج را با مغز گردو مخلوط كرده و در هاون بزرگ چوبي به نام «سيركوب» يا سيركو مي­ريزيم وبا دسته­ي سيركوب كه سنگ بزرگ دراز استوانه­اي است آنها را مي­كوبيم و نرم مي­كنيم. ماده­ي درون هاون چوبي را «دنگتو» گويند. برنج و مغز گردوبايد به يك اندازه باشد. ماهي­تابه را بدون روغن روي شعله مي­گذاريم. برنج ومغز گردو­ي كوبيده شده را كه قاطي كرده­ايم كم كم درآن ريخته و ماده را بره (=تفت) مي­دهيم. تمام برنج ومغزگردوي كوبيده شده را كه «بره» داده­ايم كنار مي­گذاريم، اگر به جهت مرده باشد براي اسم هر مرده­اي نصف قاشق روغن در ظرفي كه براي پخت حلوا انتخاب كرده­ايم مي­ريزيم بعد فاتحه­اي مي­خوانيم. روغن كه داغ شد مواد تفت داده شده را در آن مي­ريزيم. پس از هم زدن، شكر و آب را به آن اضافه مي­كنيم آب بايد به مقداري باشد تا حلوا خوب بپزد. در حال پختن، روي حلوا را مرتب با پشت «كترا» كه قاشق بلند چوبي است و يا با «راكرند» (صفحه مربع شكل مسطح كه قسمت جلوي آن تيز و پشت آن به دسته­يي چوبي متصل است) دسته بلند كه براي زيرورو كردن حلوا هم به كار مي­رود، ضربه مي­زنيم و سپس با آن زيرورو مي­كنيم تا حلوا روغن پس دهد و به روغن افتد. در هنگام خشك شدن آب حلوا، ابتدا گلاب و زعفران آب كرده را به آن اضافه مي­نماييم وآن گاه كه حلوا خوب به روغن افتاد با كف دست به حلوا ضربه مي­زنيم تا ببينيم حلوا رسيده است يا نه. اگر حلوا به دست نچسبد، حلوا رسيده است و ديگر زيرورو كردن و يا «كترا» زدن لازم نيست.

حلواي رسيده را از روي چراغ مي­گيريم وآنها را به اندازه­ي كف دست پهن مي­كنيم وگرد درمي­آوريم (=كشتا) بعد «كشتا» هاي حلوا را در سيني گذاشته وبين همسايه­ها وخانواده­هاي فاميل تقسيم مي­كنيم. خورنده­ي حلوا، فاتحه­اي جهت آمرزش مرده و تسليصاحب مرده مي­خواند.

«جزحلوا» يكي از حلواهاي پرزحمت مي­باشد كه از ابتدا تا انتهاي كار آن حدود چند ساعت وقت مي­گيرد و بايد آن را مرتب بهم زد.